金鸡湖边的悦山府
离开体感宜人的空调房，冲进室外四十度的高温环境，是需要一点毅力的。应邀前往苏州品尝美食，我戴上墨镜、草帽和防中暑的药物，义不容辞地出发了，这次我要去苏州金鸡湖畔的一家时尚餐厅探访新苏帮菜。
苏州金鸡湖
空气在颤抖，大地在燃烧，不过有国斌、建星兄同行，一路上说说笑笑，就慢慢放松下来，一个半小时后进入金鸡湖畔的李公堤三期岛区。李公堤是上海人经常挂在嘴边的休闲度假区，绿树掩映中的建筑富有异国情调，华美而不失典雅，古典主义和现代主义和谐相处，看上去就像欧洲某座城市，惯于“无中生有”的浙江人，近三十年里大概打造了好几座让欧洲人“错把他乡当故乡”的城中城吧。
悦山府餐厅面向金鸡湖，有一个很大的亲水阳台，夜幕降临后可以办一场鸡尾酒会。放眼望去，湖面如镜，绿树成荫，鸥鹭竞翔，除了那座被苏州人唤作“棉毛裤”的标志性建筑，绿树红花之间还有三座多孔长桥和一片片别墅区，令人作人间天堂之想。
李公堤这片区域引进了不少著名的餐饮企业，悦山府入驻增添了新的亮点。极具现代感的环境设计，新国风元素的点缀——比如异质材料的假山、绿植、溪流等，在精致与奢华中表达一种自信和克制，并以开放和包容的调性，让每个客人感到轻放、自在。
苏帮菜这几年风生水起，对淮扬菜形成很大压力。当然，素来低调的苏州人并无意僭越之心，只管做好自己的本份。
夏季的太湖流域新鲜食材
但是苏帮菜的守正也带来了新问题。国斌兄说了一个真实的故事，太监弄上有一家响当当的老字号，苏帮菜做到教科书级别，客人进门，闭着眼睛点几样老菜，不必担心踩雷。老板也想顺应潮流推几道创新菜，却遇到了极大的阻力。从客人方面来说，他是为了怀旧而来品味老苏老味道的，你推荐创新菜，他就要拍案而起：这还是苏帮菜吗？从企业内部来说，饭店有三十多个股东，当年与老板的父亲一起打天下，如今垂垂老矣，又总想垂帘听政，得知饭店在研发新菜，就像九斤老太那样横加干涉：“心思不要太活络，老老实实做好几只老菜就足够你吃一生一世了，要是一招不慎，大家创下的家业就要葬送在你手里啦！”所以，至今这家店卖来卖去就是这几只“老古董”，老吃客吃到腻，小青年绕着走。
在悦山府门口迎接我们的美女陆晔，是高新区青年商会副秘书长、苏州悦山房餐饮管理有限公司总经理。
说好是去悦山房，怎么来到了悦山府？
莼鲈之思锦带羹
国斌兄说，悦山房是她开出的第一家餐厅，在苏州高新区，以新粤菜立身扬名，以后我们有机会再去领略风味；而坐落于李公堤一号岛区8号楼的这家悦山府，以新苏帮菜令人瞩目，值得一试新味。陆总在苏州餐饮业是“小妹妹”，年资不深，但观念很新。她在苏州大学读的本科，主修旅游管理，毕业后被一家外贸公司相中，凭借着日语和社交方面的天赋，在外贸工作中游刃有余，成绩斐然，也积累起广泛的人脉资源。2010年她转入国企商旅部门，在营销策划、酒店旅游等方面展现了出色的才华，种种谋略也被她一一破解。十年前她回到家族企业——金福轩，从此投身餐饮行业，开启了锦帆碧涛的创业之路。
陆晔读的是管理和营销，厨艺并非她的擅长，但她感商高、智商高，尤其注意产品研发创新，厨师团队也能够很好地领会她的意图。
在我们喝着独一无二的苏式绿豆汤鸡尾酒愉快聊天时，从广州远道而来的林卫辉兄带着他的新著《寻味》《此生有味——苏东坡的美食地图》也到了，吃遍天下的辉哥专为尝鲜悦山府打飞的而来，精神可嘉。苏州餐饮界的老法师华永根先生偕夫人也到了，苏州作家兼画家叶放兄与他的千金也来了，其他几位餐饮企业的老总也兴致勃勃地赶来，什么是新苏帮菜，他们也很好奇。
悦山府四味前菜
前菜位上，每人四件。一只小巧的葫芦，是用鹅肝做的，下垫一片葱油饼，又因为葫芦像一个阿拉伯数字8，暗合三期岛区8号楼的钻石位置。金黄色圣女果内嵌了一团燕窝，赛过由内而外的存在，苏州厨师的镶嵌功夫真是令人叫绝，犹如踏雪无痕，所以得细细品赏才对得起这番精雕细镂。烤鸭是悦山府的招牌菜，慢着，新苏帮怎么会有烤鸭？这其实是外国客人强烈要求的结果。老外进得店来，一坐下就嚷嚷地要点一只烤鸭。对中国餐饮还一知半解的老外，对他们的教育引导必须循序渐进，烤鸭不妨吃，但只让你品味烤鸭身上最好的胸皮，还要顶一小撮卡露佳鱼子酱，松松脆脆，不腻不僵，入口即化。最后一味像一枚棋子糕，其实是生腌的鳌虾肉，做成微型的塔塔，一口吞下，感觉凉爽，软糯鲜美，回味甘甜。真的，不吃生腌，对不起宁波人，对不起台州人，也对不起苏州人。
这四道前菜不像苏帮菜，但体现了苏州餐饮数百年来铸成的精细与优雅。这四道前菜可以放在粤菜馆，也可以放在淮扬菜馆，但终究不如放在悦山府更为妥帖。
接着是位上的“莼鲈之思·锦带羹”，莼鲈之思是个有名的典故，与苏州有着不解的缘渊，莼菜、鲈鱼和菰米，就是太湖“自古以来”的物产。锦带羹也有出典，杜甫有诗：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”。唐代的雕胡饭，是用野生茭白的籽实（也叫菰米）做的，菰米曾作为六谷之一而被中国人长期食用。而锦带羹就是莼菜做的汤羹，我几年前写过文章详细，这里就不展开了。那么悦山府的这道古董菜是怎样复刻的呢？
莼鲈之思•锦带羹
是装在一只鸡尾酒杯里进奉的，单取鲈鱼鳞片，小火熬成碧澄的浓汤，然后滤去鳞片残渣，再加用新鲜莼菜嫩茎一汆即熟。莼菜嫩茎噙着晶莹剔透的胶质，这才是莼菜的精华部分，一杯入肚，细细品鉴，清纯鲜美的鲈鱼味道和清甜甘脆的莼菜嫩茎，恍然身在仲夏午后的一帘幽梦。
有一次，朋友来电向我抱怨从苏州葑门菜市场买来的莼菜为什么并不好吃？我细问之下才明白这位老兄将莼菜尖尖上的粘乎乎的胶质都洗干净了。如此对待莼菜，真是暴殄天物啦。华永根老师再强调一句：莼菜不可久煮，一烫即可，久煮必酸。
这一小杯犹如分子料理的“莼鲈之思·锦带羹”，假如张翰或杜甫能够吃到，他们又会发出怎样的感叹呢？此番创意背后，是对苏帮菜传统烹饪技法的轻微挑战，也是对当代烹饪智慧的自信展现。必须大大地赞一个。
苏州人夏天必吃的粉蒸肉
荷叶粉蒸肉，是苏州人在夏天必吃的一块肉。用粉蒸之法制作各类菜肴也是苏帮菜的传统，以前每到夏季，姑苏城内大店小馆就会供应粉蒸肉，还有一道更加讲究的“蒸鸳鸯”，即粉蒸肉镶鸡。前不久我在吴江的东太湖宾馆吃过一道荷叶粉蒸南风肉镶湖鳗，超好吃。
上海本帮菜里是没有粉蒸菜的，唯弄堂人家偶尔为之。所以小时候我对粉蒸爱得如痴如醉，再说那个时代物质匮乏，猪肉要凭票，吃一块被米粉紧裏的肉，值得深深记取。工作以后在外省吃了几次面目不清的粉蒸肉，让我大失所望，渐渐地，对粉蒸肉的热情就降至冰点，打开荷叶的时候，就像等待每天上午九点半的股市开盘，总是凶多吉少。
但悦山府的这块肉让我先拒后迎，因为荷叶包裹的不是一片肉，而是一段河鳗。夏天河鳗仍然相当肥腴，用粉蒸之法是个好办法。华永根老师说，苏州夏令的粉蒸排骨、粉蒸肉，都是极好的，粉蒸河鳗是传承，也是创新，思路是对的，味道也是正的。我问：粉蒸黄鳝可不可以？大黄鳝活杀去骨斩长段，先油炸再卤煮，就像炖生敲一样，最后粉蒸出镜。华老师认为黄鳝不够肥腴，粉蒸难以体现黄鳝的原有风味。
荷叶粉蒸河鳗
我曾经写过文章，认为吃粉蒸肉最好有四个前提，一是饿到眼冒金星，二是从大凉山贫困地区回来，三是股市里被割了一大把韭菜，四是女朋友为别的男人结毛衣。
不知各位有没有这个体会，此处只求一哂。
当松鼠鳜鱼披了一层雪
接下来是松鼠桂鱼（在苏州，你一叫松鼠鳜鱼就被视为洋盘，他们一律叫作桂鱼），但不是全中国饭店都有卖的那种油炸到浑身立刺，茄汁一浇吱吱叫的老套路。这种甜酸口的松鼠鳜鱼，在上海九曲桥边的绿波廊每天要卖出一百多条，金玉满堂，皆大欢喜，也算餐桌上的一道风景。悦山府如果也是这样兜头一浇的话，如何对得起美丽的金鸡湖？
他们呈现的是白玉松鼠桂鱼。何为白玉？照字面上理解，色泽雪白，温润如玉。取活杀鳜鱼，最好两斤重，拆骨剞花，斩掉鱼头，只留鱼下巴，翻个身，汆或蒸，然后摆在腰盘里，像一只披了雪花的小松鼠，鱼下巴摆成松鼠头，黑芝麻点睛，茄汁不能用，得另外再烧一只文思豆腐，加绿叶蔬菜汁和青花椒汁，浇在盘内垫底，青白相间，色彩典雅。松鼠鳜鱼吃个甜酸松脆，白玉桂鱼吃个鲜嫩丝滑。哪道菜的格调更高，老吃客自己会作出裁决。
白玉松鼠桂鱼
两个月前在苏州的鼎膳吃过一盘糟香三虾白玉桂鱼，现在又品尝了青花椒味型的白玉桂鱼，由此可见苏州新一代厨师之间的相互交流是友好的，共同促进的，也是相得益彰的。辉哥说得好，现在餐饮界卷得厉害，你发明了一道新菜，转天全世界都在模仿，都在叫卖，甚至宣称首创。所以我们要鼓励创新，更要尊重知识产权。在参照、模仿时必须加一点自己的元素，要有自己品牌的文化渗透进去。
悦山府的这条白玉桂鱼体现了合乎潮流的味觉追求。
华老师说得好：苏帮菜的创新，有一条至关重要，必须用当地的食材，体现苏州的味道。苏州两个湖——阳澄湖、太湖，自古以来就有取之不尽的食材，用好苏州食材，苏帮菜再怎样创新也不离其本。
陆晔总经理深深点头，把老前辈的教导记在手机里。
冬瓜盅里的佛跳墙
汤品是三白荷香佛跳墙。现在全国各地都在佛跳墙，大跳特跳，浓汤要跳，清汤要跳，没有汤的也要跳，体现出业界人士旨在拉动内需、刺激消费的积极性和创造性。近年来我吃过的佛跳墙少说也有十几种了。但悦山府的这道佛跳墙仍然期待，首先服务展示了一盘食材，都是当季的苏州食材，莲子、藕段、百合、芦根、银鱼、白虾、白鱼、花胶、排翅、干贝等等，像央视春晚的谢幕，一个也不能少，而且是以冬瓜盅的方式进奉的！
三白荷香佛跳墙
小冬瓜每人一只，揭开碧绿的荷叶，清香扑鼻而来，汤清鲜洁，不见浮油，挖呀挖，挖出了满口的太湖小清新。我按老规矩，再挖了一勺冬瓜肉吃吃，真是软糯绵密，清雅宜人。吃冬瓜盅不吃冬瓜肉，不是土豪就是洋盘。
冬瓜盅与佛跳墙，在苏州李公堤上完成了华美的合体，就像一出苏州版的《西厢记》！
最后一款是水八仙烧辽参，我已经吃到撑了，只能浅尝一口。实话实说，我对大乌参里镶嵌虾茸或肉末之类的做法并不欣赏，辽参里的镶嵌虽然有点难度，效果并不好。我更喜欢鲁菜里的葱烧海参，爽爽气气吃一支弹性与韧劲刚刚好的海参，不是蛮好吗。
水八仙烧辽参
接下来还有一道苹果丝瓜蒸银鱼，苹果丝瓜当然是美称，这个丝瓜口感清甜，清炒应该也不差。银鱼汛期已经错过，他家用的是银鱼干，鲜嫩度上稍逊一些。还有一款夏日莲子鲟龙鱼筋六月黄也是对珍稀食材的致敬，这款菜我以后要专门写一篇文章，这里先不展开了。只说一句，苏州厨师对鱼鲟筋的使用是有传统的，以前上海荣华楼里就有一道细卤龙筋，吃过的朋友很少，本人吃过一次，算是有口福的。
夏日莲子鲟龙鱼筋六月黄
最后是堂做的一锅饭：阳澄鱼籽三虾臭豆腐熏饭。饭预熟，与臭豆腐一起搅匀拌松，砂锅里下油，煸香葱姜，开始炒饭，再加三虾和鱼籽，然后加一叠紫苏叶，搛几块乌榄碳堆上，打火，泼点清水，青烟就腾地一下升起来了，赶紧压紧砂锅盖，大家在心里读秒。十秒钟后开盖紫烟缭绕，熏过的这锅米饭被赋予了一种古老的气息，我一口气吃了一小碗。
含羞的臭，内敛的臭，比粗俗而张扬的香更加优雅。熏饭，就此记住。
厨师当做阳澄鱼籽三虾臭豆腐熏饭
苏帮菜，唐伯虎吃过，祝枝山吃过，范烟桥吃过，周瘦鹃吃过，陆文夫吃过，乾隆皇帝下江南时也狠狠地吃过几次，还带走了名厨张东官。现在有更多的文人墨客吃过，从中感受姑苏文化的温文尔雅与博大精深。三十年来，苏州高歌阔步地走上了现代化的康庄大道，积极引进外资，鼓励自主创新，经济规模领跑全国。苏帮菜作为“苏州好”的重要内容，也得到了切实的传承，在此基础上再整理一下，改良一下，创新一下，为苏帮菜注入更深厚的文化内涵，更丰富的味觉，更多的可能性，使它完成完美的鼎革，并联通大上海，走向明天，走向全国，走向全世界。
