营养、药物、护理、康复锻炼是现代医学综合治疗的四大支柱。临床营养护理学是护理、助产专业学生的专业基础课程。合理营养是健康的物质基础,而平衡膳食是达到合理营养的唯一途径,也是治疗疾病和健康长寿的保证。近40年来,随着基础研究和临床应用研究的不断深入,人们对临床营养的作用和价值的认识有了跨跃式的发展,其临床应用的范畴、应用技术、制剂的供应和设备都取得了显著的进步,使得临床营养治疗在疾病的预防、治疗、康复中发挥着日益重要的作用,并已成为临床综合治疗措施中不可缺少的组成部分。随着临床营养治疗工作的广泛开展,给护士的工作任务和角色提出了许多新的和更高的要求,例如:护士在日常工作中需要对普通病人和社区慢性病患者进行饮食指导,对营养不良患者进行营养状况的评价和个体化的饮食指导,对
肠内或肠外营养支持的患者正确实施营养支持,并进行营养效果的监测和评价。以病人为中心的整体护理,要求临床护理工作者应具备较全面的营养学知识,将营养治疗、营养保健运用到临床护理工作中。所以,临床营养学知识对护士能否胜任这些工作至关重要。
而我校护理专业的营养教学,教材一直采用的是《营养与膳食》,而《营养与膳食》主要侧重于公共营养的教学,对临床营养讲解不多,考试方式也过于简单,学生投入精力少,而且《营养与膳食》安排在第2或3学期,学生没经过临床实习对医患之间的直接交流感受不深,同时对疾病治疗过程缺乏直观认识,从而进一步削弱了对临床营养护理重要性的认识。加之教学过程中由于内容多,课时少,教师为了完成教学任务,基本上是采取“满堂灌”的授课方式,师生之间缺乏交流,学生学习感到枯燥乏味,没有积极性、主动性,教学效果不理想,导致学生毕业后在其医疗实践中明显感到自身临床营养护理方面知识不足。
其他兄弟学校的情况与我校相似,只是选择的教材不尽相同,有的选用的是《临床营养学》,有的选用的是《临床营养护理学》,有的跟我校一样选用的是《营养与膳食》,共同存在的问题是都没能好好地根据护理专业特点有效取舍教学内容,导致教学内容过多,学时偏少,教师和学生都面临着许多困惑。针对这种状况,有的教师进行了教学改革尝试,有的教师提出要重组教材内容,有的提出要转变教学观念,有的提出要进行课程改革;还有许多教师从教学方法进行了许多思考,发表了许多的教学论文。在此,也想对大专护理《临床营养护理学》教学改革谈谈我的设想。
2 合理选择教学内容
课程应围绕“健康为主”的教学改革指导思想,以满足护理对象的有关营养与健康需求为宗旨,以职业技能和职业素质培养为主线,将护理、饮食、营养与人体健康有机地结合在一起,将基础营养、社区营养、临床营养作系统整合,授课内容尽可能贴近学生实际,贴近健康,贴近应用。课程重在培养学生的发现问题、分析问题、解决问题、自主学习、资料搜集、健康教育等应用能力,并本着“以人为本”的理念,加强人文关怀、人际沟通、团队合作等隐性能力的培养。
课程内容的确定应以护理专业的工作任务为中心,同时兼顾“公共营养师”全国执业资格考证对知识、技能和态度的要求,着重发展职业能力。教学内容应主要包括二部分:公共营养(人类的营养需要及各类食物的营养价值;合理营养与平衡膳食);疾病营养(疾病的营养治疗、营养护理)。
2 设法提高学生学习的主动性和积极性
1.强调临床营养护理在现代医学中的地位。在课程教学过程中引用相关调查数据和临床实例说明营养护理是疾病治疗、康复过程中不可缺少的重要措施。
2.突出日常生活中的营养知识与健康的关系,培养学生的营养意识。许多慢性非传染性疾病如糖尿病、肥胖症、高脂血症、痛风、冠心病等的发生发展与膳食营养不平衡密切相关,如果能及早进行营养干预、合理调整饮食结构,不仅可以预防这些疾病而且还可以控制和稳定病情、减轻症状、防止并发症。
3.改进课程考核的内容和方式方法。减少基础营养知识要求,增加综合运用知识能力和实践技能的考核。
3 根据教学内容选择不同教学手段、方法
1.公共营养的教学,多提问、引导学生思考,加强互动,采用多种教学形式;并充分利用录像、幻灯等多媒体手段增加教学实感。
2.疾病营养以PBL教学法为主。在了解病情、用药的基础上分析患者可能存在的营养问题、如何评价、提出何种营养支持方案并具体实施,使理论密切联系实践。
4 加强实践技能培养,提高知识综合运用能力
1.自我营养状况评价。在营养状况评价实验时,指导学生自行设计膳食调查表,相互扮演“实验对象”,记录1日膳食内容并进行膳食计算,结合1日能量需要的确定,评价膳食营养是否合理。同时测定身高、体重等营养评价指标,对调查对象做出全面营养评价并提出切实可行的合理膳食建议。
2.案例分析。邀请教学医院内科、外科、儿科等科室资深医师、护士长选取住院患者营养治疗的典型案例,以专题讲座、讨论等形式,从营养评价与监测、营养治疗原则、营养支持方案设计、肠内外营养支持途径及其营养制剂的选择、并发症的预防与处理、营养教育等方面进行讲解,加深学生对临床营养工作程序的了解和疾病营养治疗与护理的重要性的认识。
3.病例模拟营养治疗。一些操作性强的疾病营养治疗内容可调整到实验室上,要求根据病情,设计营养状况评价指标,熟悉相关检查仪器,熟悉检查结果判断,然后提出营养治疗和护理方案。
4.增加课间临床见习。针对糖尿病、高血压、高脂血症等疾病与营养关系密切的特点,让学生在附属医院、临床教学基地进行见习,要求学生直接与患者对话,询问膳食史,根据病历进行营养状况评价等,然后结合病情和药物治疗提出营养治疗和护理方案,并由患者的主治医生和主管护士对该方案的实用性进行点评。
参考文献
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第1版,第1次印刷
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【论文关键词】烹任；科学意识；营养意识
烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。
通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。
烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地”武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。
加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。
提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的—项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。
烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。
烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。
预防与卫生学论文2000字(一)：预防医学专业课程“营养与食品卫生学”教学改革设想论文
摘要：营养与食品卫生学是预防医学专业课程体系的主干课程之一，特别在营养相关性疾病患病人数逐年增加的背景下，培养学生自主学习的能力、综合分析和解决问题的素质和创造能力，是目前预防医学专业学生培养的关键。结合我们目前的教学实际情况，以及教学过程中存在的问题，我们有必要从授课教师、授课内容、教学方法等层面着手，通过提高授课教师的专业素养，对授课内容进行整合、调整，对教学方法进行改革。
关键词：营养与食品卫生学；教学方法；教学改革
作者简介：李新莉，博士，苏州大学医学部公共卫生学院营养与食品卫生系副教授，硕士生导师，研究方向：营养与慢性病。（江苏苏州215123）
中图分类号：G642.0文献标识码：A文章编号：1671-0568（2018）11-0050-02
营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是预防医学专业的主干课程之一，本课程具有很强的科学性、社会性、应用性及实践性[1]。近年来，随着人们生活方式、饮食习惯和膳食结构的改变，营养不良以及营养相关性慢性病的患病人数逐年增加；与此同时，食品加工业的发展、食品新技术、新工艺的应用，以及新的食品污染物层出不穷，致使我国的食品安全状况并不令人乐观，因此，预防医学专业学生必须牢固掌握营养与食品卫生学的基本知识、基本技能，并将所学理论知识与实践工作密切结合，培养应对和独立解决实际问题的能力。结合目前的教学实际以及教学过程中存在的问题，我们有必要从授课教师、授课内容、教学方法等层面着手，通过提高授课教师的专业素养，对授课内容进行整合、调整，对教学方法进行改革。
一、提高授课教师专业素养是提高教学质量的前提和基础
信息化时代，知识的更新、技术的发展日新月异，教师要密切关注课程的研究前沿，及时修订课程的教学大纲，运用创新性的教学方法和手段，将课程的讲授与当前的研究热点、大众关心的焦点密切结合，培养学生解决实际问题的能力和素养。在开展教学过程中，明确每一节课的重点、难点；为了避免枯燥、无味的纯理论式教学，可以将自己的科研实践，以及科研过程中与课程有关的研究内容和结果融入教学过程中，可以潜意识里培养学生的科研意识，为将来从事科研工作奠定一定的基础。
二、科学、合理的教学体系，灵活多变的教学手段和方法是提高教学质量的重要保障
1.采取专题授课的形式整合教学内容。营养与食品卫生学的授课教材内容包括营养学与食品卫生学两部分，但是，从知识体系的系统性、完整性的角度看，教材的编排存在一定的限制性，如在营养学部分的第三章，主要讲授不同种类食物营养价值，以及加工、烹调和食物储存对营养价值的影响，而在食品卫生学部分第十章又会涉及不同种类食物的卫生问题及管理，但是从食物这个主题出发，把相关的内容分开感觉知识结构不完整。因此我们可以以专题授课的形式，将相同和相关的知识点进行整合，将教材中各类食品的营养价值与各类食品的卫生及其管理的知识点整合为一个专题，以各类食品为主角，从食物的营养成分到加工储存卫生管理形成连贯的知识体系。介绍第四章公共营养中膳食指南及平衡膳食内容后，可以引导学生根据已学基础知识，结合不同特殊人群的生理结构特点，对特殊人群（孕妇、乳母、青少年、老年人）的膳食原则进行思考，通过这种教学形式，培养学生良好的思维方式，以及将所学理论知识系统化的能力。
2.采用形式多样的教学方法和手段
（1）理论课堂借助多媒体课件、网络视频、专业案例、实物模型等多种教学辅助手段。多媒体课件、网络视频、专业案例、实物模型等是我们在教学过程中常用的辅助手段。多媒体课件丰富的色彩可以刺激学生的感官；还可以利用动画，帮助学生理解一些动态的变化过程，这些可以最大限度地激发学生的学习欲望。实物道具的灵活使用也可以引起学生的兴趣。借助这些教学辅助手段，配合我们精心安排的教学内容，可以有效提高学生的学习兴趣，帮助他们掌握相应的理论知识：如介绍鲜奶的卫生学评价，先让学生对我们课堂准备的掺假奶、变质奶及鲜奶进行评价，然后由教师对鲜奶的感官指标、理化指标进行评价[2]，通过对比、归纳、总结，可帮助学生熟悉和掌握日常生活中常见食品卫生质量的评价。讲授第九章食品添加剂及其管理时，教师可预先准备好食品添加剂，在课堂上进行勾兑合成果汁；有时我们也会给学生分发各种不同种类的小零食，让学生根据食物的标签，了解食品加工过程中常用的食品添加剂的种类，以此为切入点，探讨食品添加剂的意义、使用要求等。
（2）开展以问题为基础的学习方法。营养与食品卫生学理论知识抽象，在我们讲授该专业课的时候，学生对之前学过的基础内容基本都完全忘记；另一个方面，这个时间段，学生也已经学习完了临床相关的各类疾病的病因及生理特点，因此，在介绍临床营养这一章的内容时，我们可以选择一些临床常见病，围绕教学目标设置相应的问题。以营养与糖尿病为例，教师提前告知学生要准备的内容，教学难点是营养与糖尿病的关系，教学目标为糖尿病的膳食防治原则，根据我们准备的案例，让学生根据所学临床知识，提出糖尿病的诊断标准、病因等，并熟悉糖尿病病人食谱编制的原则和过程，学生在讨论过程中一定要紧紧围绕教学目标，学生的讨论出现偏倚时，老师要及时提醒；而且，在这个过程中，教师必须对教学知识点的掌握要细致，以便及时纠正学生在探索过程中的错误。
3.加强对实验教学内容的改革
（1）筛选、优化实验项目，改变实验的开展形式。目前，营养与食品卫生学开设的实验内容以验证性实验居多，针对教材内容更新滞后的现状，我们每年都会更新实验内容，增加一些实验性强、与当前研究热点密切相关的实验项目。目前，我们的实验项目包括两个主要部分：传统经典的实验，如凯氏定氮法、食品中亚硝酸盐含量的检测以及综合性及创新性的实验项目，如膳食调查的设计和分析、食物中毒案例分析。为了将理论与实践有机的结合，我们增加了HACCP的内容，而且，将此实验项目安排在食品企业，由企业结合生成现场，给学生介绍相关的理论内容以及危害关键控制点的设置、控制，让学生能真正地理解和掌握该理论在生产实践中的应用。传统的实验过程通常是学生按照老师给出的实验操作来进行实验，学生只是被动的模仿，不利于学生思考能力、自主学习能力的提高；综合性及创新性的实验项目如膳食调查，由学生自行设计实验的实施方法，通常学生讨论后，选定调查对象，设计实验技术路线，分析结果，统计数据，最后进行结论分析，通过这个过程的锻炼，可以充分发挥学生的创新、组织、团队合作的能力。
（2）增加开放性实验。为了加强学生对专业理论知识与技术的掌握，满足学生课余时间从事科学实验的需求，教研室将开放实验课项目、时间、带教教师告知学生，学生根据兴趣爱好，选择感兴趣的课题，学生可以以此课题为依托，申请学校的大学生创新性项目，提高其科研能力[3]。
三、课程考核方式科学、合理化
课程传统的考核形式是期末考试成绩，有时会考虑学生的平时成绩，这种考核方式只是体现学生理论知识的掌握程度，而忽略了学生的动手操作能力，不能真实、全面地反映学生对该课程的掌握情况，因此，可以将“营养与食品卫生学”考试分为三个部分，即理论成绩、平时成绩（课堂出勤、上课回答问题等）、实验成绩，这种评价方法相对比较全面、合理。为了避免理论考试出题的偏倚，可以建立试题库，并对题库的题目进行年度的更新；实验成绩主要依据学生实验课的表现，带教老师会在每次实验课对每位学生的实验操作进行考核，并记录分数；实验结束后的实验报告书写、对实验结果的分析、讨论，实验過程中异常情况的处理等也是实验成绩的一部分。
信息化时代知识的快速更新需要我们及时地调整、更新教学内容，使我们培养出的学生能够适应社会的需求；新的教学手段、方法的出现和应用，也对我们专业任课教师提出更高的要求。本科生教学是个系统工程，需要我们长期坚持不懈的努力。
预防与卫生学毕业论文范文模板(二)：医学院校非预防医学专业营养与食品卫生学课程设计与教学改革论文
摘要：营养与食品卫生学是预防医学专业的必修课程之一，而非预防医学专业的学生对营养与食品卫生学的学习重视不够，且教学内容多而学时少，导致学习效果不理想，这与其课程设计不恰当、难以激发非预防医学专业学生的兴趣有着密切关系，本文结合多年的非预防医学专业营养与食品卫生学的教学经验，谈谈其课程设计和教学改革体会。
关键词：营养与食品卫生学教学课程设计
【中图分类号】G64 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089(2012)02-0017-02
营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系以及食物中有毒有害因素对人体健康的危害的一门学科，是预防医学的重要课程之一，与人们的日常生活关系十分密切，具有很强的实用性。随着国民经济的发展和人们生活水平的提高，营养相关慢性病的患病率逐年升高，以及我国存在的食品安全问题的频频曝光，人们对营养与食品卫生学也越来越重视。
然而，我们在教学中发现，医学院校的非预防医学专业（包括临床医学专业、生物医学专业、医学检验专业、护理专业等）的学生，毕业后主要从事临床工作，其营养与食品安全知识的知晓水平、态度、行为将对身边的朋友和病人产生重要影响，他们却对营养与食品卫生学的重视程度不够，学习效果不理想，令人担忧。究其原因可能有以下四个方面：①对营养与食品卫生学在临床工作中的应用的重要性认识不足，导致重视程度不够。多数非预防医学专业的学生认为只要学好英语和相关专业课就行了，营养与食品卫生学是预防医学专业的主干课程，与自己今后的工作关系不大，没必要投入太多的精力；②教学内容比较多，安排的课时相对又少，导致老师讲授、学生学习都难以突出重点而达不到预期的效果，课程内容必须改革；③课程内容的教学顺序需要调整，先介绍人们每天都接触到的各类食物的营养，而将比较枯燥的营养素部分内容结合到食物营养价值部分讲解；④教学方法必须改革，采用传统的理论讲授难以激发非预防医学专业学员学习营养与食品卫生学的兴趣，应在有限的课堂时间采用结合案例、注重实用性、强化技能培训的互动式教学，以激发学员的兴趣，发挥其主观能动性。针对上述情况，谈谈我们对非预防医学专业营养与食品卫生学的课程设计与教学改革的体会。
1.营养与食品卫生学在临床工作中的重要性
在开课前组织师生见面会，让学员认识到营养与食品卫生学在临床工作中的重要性。随着国民经济的发展，食物资源的日益丰富，人民生活水平的不断提高，营养相关慢性疾病如糖尿病、肥胖、动脉粥样硬化、脂肪肝等疾病的发生率呈现逐年增长的趋势，严重威胁居民的身心健康。科学研究表明，许多疾病的发生都与膳食结构和饮食习惯有关。而且，近年来食品安全问题层出不穷，让人们感觉“食”面埋伏，常常谈食色变。疾病早期预防早期诊断是提高居民健康的最佳服务模式，目前在医疗模式由“重治疗”向“重预防”转变的趋势下，生活方式和饮食习惯成为人们关注的重点，每一位医务工作者都应树立“大卫生、大防疫”的预防医学整体观念。因此，使未来的医务工作者——非预防医学专业的学生全面掌握营养与食品卫生学的相关知识，更好的服务于医疗卫生事业显得尤为重要，他们不仅要学会疾病的诊断和治疗，还要学会如何预防。现在很多病人在医生开完药过后都会问：“我在饮食方面要注意哪些问题呢？”或者“哪些食物对我的康复有益呢？”然而多数医生由于营养学知识的匮乏而不知道如何回答。营养与食品卫生学不仅能在临床工作实践中有很好的实用性，而且对我们每一个人的健康来说都是不可或缺的。怎样把营养与食品安全知识应用于疾病治疗和疾病预防当中，这就要求学生必须准确、全面地学习掌握本学科的有关知识，从而更好地服务他人甚至患者。
2.课程内容的改革
近年来，“营养”和“食品安全”成为人们经常谈论的话题。在这样的大背景下，处于敏感、新潮、时尚前沿的大学生们对营养与食品卫生学充满了渴望，对这门课程也充满期待，经常希望评价一下自己或亲人的膳食是否合理，有的也想通过这门课程的学习来控制自己的体重或提高自己的免疫力等等，他们大多是在充满期待中来学习这门课程的，这和几年前有了很大的不同，这在我们对大学生的营养与食品安全知识的问卷调查中也得到了很好的回答。为了适应目前的这种状况，在课程内容的安排上应该更加符合他们的心理，不至于使他们满怀希望而来，经受最初几节枯燥的理论灌输后对该门课程失去学习兴趣，为此必须针对非预防医学专业营养与食品卫生学的课程内容进行改革。
目前的营养与食品卫生学专业主要以培养研究生为主，在部分院校招收有营养与食品卫生学专业本科生。营养与食品卫生学课程主要在预防医学本科专业开设，教学内容主要包括营养学和食品卫生学，课程内容的设置依次为营养学基础或基础营养学、各类食物的营养价值、特殊人群营养、营养与相关疾病以及合理营养，食品卫生学的内容包括食品污染及其预防、食物中毒及预防、食品卫生的监督管理。这样的课程内容安排和顺序设置对预防医学本科教育是必需的。非预防医学专业（临床医学、护理学、医学检验等）学生学习的预防医学课程中包含部分营养与食品卫生学的内容，他们的教学时数为10学时至20学时，时间相对较少。教学内容主要包括营养学基础或基础营养学、合理营养、食品污染及其预防、食物中毒及预防，不仅重点不突出，还恰恰忽略了实用性最强、学生最感兴趣的食物营养、营养与疾病等部分内容。建议重点讲授食物营养与人类健康、营养与疾病，食品污染及其预防可以少讲甚至自学。
3.调整课程内容的教学顺序
在多年的教学实践中发现，学生在学习之前，对营养素的概念比较模糊，因此一开始就给学生讲营养学基础似乎基础性、理论性太强，学生接受比较困难，学习这部分内容的感觉就是营养与食品卫生学既枯燥难学还不实用。
认知学习理论指出，是在头脑中形成认知地图，即形成认知结构的结果。认知结构在学习过程中用来同化新知识，因此这就要求教师在进行教学设计和教学内容安排上符合这个规律，使学生在学习新知识的时候能够联系以往已经掌握的科学知识，逐步由已知引申到未知，以帮助学生更好地学习新知识。营养与食品卫生学课程第一堂课常常讲营养素，而营养素是专业性非常强的概念，学生在以往的学习中很少接触。食物则是人人都知道的东西，所以由食物讲起，逐渐过渡到营养素等，才符合认知学习理论的要求，可以具体化教学内容，使营养学课堂从一开始就联系实际，内容生动，学生在轻松的环境中逐渐进入营养学的理念中，避免因基础内容的枯燥使学生产生厌学情绪而降低课堂学习的兴趣和教师课堂讲授的效果。国外的优秀教材《Nutrition：ConceptsandControversies》也是首先介绍食物选择和人类健康这类比较感性的知识。
4.教学方法的改革
论文摘要：抗性淀粉是近年发展起来的新概念，其功能特性引发了人们的研究兴趣，并成为国际上新兴的食品研究领域。论述了抗性淀粉的分类、制备、理化性质、生理功能及其在食品工业中的应用。
Abstract：Resistantstarchwasanewlydevelopedconceptandhadbecomethefocusforstudyinthefieldsoffoodscienceandtechnology.Thepaperdescribedtheclassificationofresistantstarchanditspreparation，physicalandchemicalproperties，aswellasitspossiblephysiologicaleffectsinhumanbeingsandtheapplicationinfoodindustry.
Keywords：resistantstarch；classification；preparation；physiologicalfunction；application
抗性淀粉(ResistantStarch，RS)是近年来发展起来的新概念。1998年世界粮农组织(FAO)和世界卫生组织联合出版的《人类营养中的碳水化合物》一书中指出：“抗性淀粉的发现和研究进展，是近年来碳水化合物与健康关系研究中的一项重要成果”。以前，由于在人体排泄物中未曾检测到淀粉成分的残留，人们一直认为淀粉可以被人体彻底消化吸收。1982年有报道说在进行膳食纤维定量分析时，发现有淀粉被包埋在不溶性膳食纤维中的现象。1983年，英国生理学家HansEnglyst等人首先将这部分淀粉定义为抗性淀粉[1]。由此，抗性淀粉的理化性质(如分子量、聚合度、空间结构等)、体内外消化情况、生理功能、制备和测定方法及其应用等，都成为人们研究的热点。
1RS的分类与制备
1.1RS的分类
抗性淀粉不能被小肠中的淀粉酶水解，本身或其降解产物能原封不动地到达结肠并被其中的微生物菌群发酵，继而发挥有益的生理作用，因此曾被看作是膳食纤维(DietaryFiber，DF)的组成成分之一[2]。目前被普遍接受的RS的定义是1992年FAO根据Englyst和“欧洲抗性淀粉研究协作网(EURES-TA)”的研究得出的：即健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。其实影响淀粉在小肠内消化吸收的因素很多，如食物淀粉的结构、其他膳食成分、制备方式等。最近的研究发现，人的年龄、生理状况及生活环境，也会造成淀粉消化能力的差异。在某一个体身上作用类似于RS，而在其他人体内可能不被看作RS，所以对RS的定义还需进一步研究[3]。至今抗性淀粉尚无化学上的精确分类，目前，大多数研究人员根据淀粉的来源和人体实验结果(抗酶解性)的不同，将RS分为4类[4，5]。
RS1(物理包埋淀粉，PhysicallyTrappedStarch)为生理上不接受的淀粉，是由于机械加工使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被封闭在植物细胞壁上，不能为淀粉酶作用的淀粉颗粒。主要存在于轻度碾磨的谷类、种子、豆类等食品中。RS2(抗性淀粉颗粒或生淀粉，ResistantStarchGranules)是有一定粒度的淀粉。物理和化学分析认为，其结构的完整性和高密度性及特殊的构象或晶体结构，使其对淀粉酶具有高度的抗性。RS3(回生淀粉或老化淀粉，RetrogradedStarch)为变性或老化的淀粉，主要由糊化淀粉经冷却后形成。它是抗性淀粉的主要成分。RS3溶解于KOH溶液或DMSO(二甲基亚砜)后，能被淀粉酶水解，是一种物理变性淀粉。RS3是最重要也是最主要的RS，具有很高的商业价值。RS3常存在于冷米饭、面包及一些油炸食品中[6]。RS4(化学改性淀粉ChemicallyModifiedStarch)主要指由植物基因改造或用化学方法改变淀粉分子结构所产生。如乙酰基淀粉、羟丙基淀粉、热变性淀粉以及淀粉磷酸酯、淀粉柠檬酸酯等。RS的分类仍在不断变化，但是RS1和RS2或RS1和RS3常共存于一种食物中，RS2～RS4均可由淀粉在食品生产或加工过程中转化形成，不同类别的RS可能对食品风味和特点有着重要的意义。
1.2RS的制备
近年来，国外对抗性淀粉的制备研究非常活跃，发展很快，并有许多制备抗性淀粉的专利。而我国对抗性淀粉的制备研究正处于起步阶段。目前，对于RS形成机理比较一致的认识是：直链淀粉双螺旋叠加(即直链淀粉重结晶)形成抗性淀粉。RS的制备是一定浓度的淀粉乳经糊化后再经老化等的处理过程。
1.2.1压热处理法(湿热处理)将淀粉和水混合，经高温高压处理制备RS。对压热处理温度、时间和水分含量进行研究，在水分含量70%、150℃、60min条件下，可得到较高的抗性淀粉含量[7]。
1.2.2微波辐射法将淀粉和水混合后，进行微波辐射，处理一定时间后，冷却，烘干，粉碎。低水分淀粉样品接受微波辐射后，温度迅速升高，50min内可达到170℃，其χ-射线衍射类型没有变化，溶解度没有变化，表明原淀粉中的结晶区未完全破坏。高水分淀粉样品，升温缓慢，χ—射线衍射类型发生变化，而且溶解度明显减小，证明淀粉己回生，形成新的晶体[8]。
1.2.3螺杆挤压法挤压过程中的高温、高压和高剪切力使淀粉发生物理化学变化，一些糖苷键断裂，分子大小和分子量分布发生变化。挤压可以促进抗性淀粉的形成，但是产品中的抗性淀粉含量较低，一般难以超过6%。在挤压时添加柠檬酸，可以促进抗性淀粉的形成。
1.2.4脱支法在压热处理前，用酶进行脱支处理，可以得到更高的抗性淀粉含量。据报道，用酸(盐酸、硫酸等)处理淀粉，也有一定的脱支效果，但抗性淀粉产率不及酶法脱支高。
2RS的理化性质及生理功能
2.1RS的理化性质
抗性淀粉是具有较小的分子结构，以氢键连接的回生状的分散的线性多糖类物质。其基本性质与淀粉相似，为白色无异味的多孔性粉末。抗性淀粉RS3不溶于水，能溶于2mol·L-1KOH溶液和二甲亚砜(DMSO)；平均聚合度DPn在30～200之间；在100～165℃之间直链淀粉晶体熔融，产生吸热反应；χ-射线衍射类型为B型；耐热性高，在高温蒸煮后，几乎没有损失；持水性低，1g淀粉中仅为1.4～2.8g水，是所有膳食纤维中最低的；含热量低，热值一般不超过2.4～2.8千卡·g-1[9]。
2.2RS的生理功能
RS在小肠中抗消化，但可在结肠中被细菌发酵，产生的短链脂肪酸(Short-ChainFattyAcids，SCFA)经过结肠壁吸收进入血液后，可提供能量。Be-hall等[10，11]研究认为，RS提供的能量平均为8.4kJ·g-1。RS含量高的食物，大约能量的12%是由结肠发酵产生的SCFA提供的。Heijnen等[12]研究发现，RS还可降低食物的热效应。所以认为RS是一种很有前途的减肥食品原料。
2.2.1对肠道的调节、保护作用研究表明[13]，RS在结肠内发酵产生气体(H2、CO2、CH4)和SCFA(乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸等)，主要为丁酸和CO2。另有研究表明[14]，RS可作为微生物的碳源，有利于合成微生物蛋白，从而减少了不消化蛋白质腐败产生的酚类、胺类和吲哚等物质。未降解的RS可增加粪便通量，将肠道中的有毒物质稀释，减少排空时间，对于便秘、和直肠疾病有良好的预防作用。同时，SCFA能有效降低肠道pH值，发挥酸化消毒作
用[15，16]。RS发酵产生的SCFA中丁酸含量很高，丁酸通过抑制肿瘤细胞分化并诱导其凋亡，抑制癌变的结肠黏膜细胞增殖，提高免疫监督调节作用，抑制诱变物(如亚硝胺、氢-过氧化物等)的潜在毒性而发挥抗癌作用[17，18]。
2.2.2控制餐后血糖升高和胰岛素分泌，防止糖尿病和脂肪堆积血糖生成指数(GI)反映了食物最初消化和葡萄糖吸收的应答关系。据最新研究表明，RS有较低的血糖生成指数，可降低人体饭后的血糖值，有利于糖尿病患者的病情控制[19]。FAO最新报告中认为RS是膳食纤维的一部分，能降低进食后血糖指数和胰岛素的分泌，可部分阻止高蔗糖饮食诱发的大鼠葡萄糖耐量异常的发生，对糖尿病具有预防作用[20]。用RS替代膳食中总碳水化合物的5.4%，可以显著提高餐后脂类的氧化，这说明RS可以降低脂肪的堆积[21]。
2.2.3促进锌、钙、镁离子的吸收动物实验证实，RS在结肠中的发酵产物SCFA，能降低肠道pH值，促进上皮细胞增殖，促使镁、钙变成可溶性的Mg2+、Ca2+，易通过上皮细胞而被吸收；王竹等[22]研究发现，RS不影响大鼠锌表观吸收率，却可通过调节血糖维持高糖饮食大鼠的锌营养状况。
2.2.4作为DF成分并提高其作用RS具有与水溶性膳食纤维类似的生理功能，但其降低肠道pH值、诱导肿瘤细胞凋亡、预防结(直)肠癌的作用大于DF[23]。如与小麦麸混合后，其对肠道的调节作用远远大于单一的麦麸[24]。此外，RS在控制体重，改善脂质构成，降低血浆胆固醇、甘油三酯，预防脂肪肝等方面也有显著作用。
3RS在食品工业中的应用
3.1RS可作为优良的膳食纤维营养强化剂
目前，国外已将RS作为食品配料或膳食纤维的强化剂，应用到面类食品中，最引人注目的是抗性淀粉在面包中的应用。添加抗性淀粉的面包，不仅膳食纤维含量提高了，而且在气孔结构、体积和颜色等感官品质方面均好于添加其他传统膳食纤维的面包[25]。在面包中添加抗性淀粉将有益于人们的健康。抗性淀粉不仅可作为膳食纤维营养强化剂，也是一种良好的结构改良剂。RS应用于华夫饼干和烘烤糕点，可产生理想的脆性质构和很好的口感。饼干和糕点的糖油含量较高，水分含量相对较低，更显得添加RS的重要性。加之饼干加工对面粉筋力要求较低，也便于较大比例地添加RS，因此有利于制作以RS为主的多种保健饼干。如开发低脂低糖和低热量的饼干可改善脆性[26]。
3.2RS可提高食品的膨化系数
RS可提高挤压谷物和小吃食品的膨化系数，提高谷物的耐泡性。如添加燕麦纤维的产品硬度大，脆性小，总体品质较差。而含RS的燕麦食品膨化体积增大，而且RS比例越高膨化系数越高。这表明添加RS可改善挤压食品的膨化情况，减少其他纤维对食品膨化的负面影响。同时添加RS的膨化食品浸泡到牛奶等饮料中食用时，其质地虽变软但不会因吸水而崩溃，使谷物在浸泡中保持松脆。
3.3RS作为食品增稠剂，具有较好的黏度
抗性淀粉因具有良好的流变特性、稳定性及低持水性，可以作为食品增稠剂使用。将RS、天然糯性谷物淀粉及变性淀粉分别添加到调味汁中，于90℃蒸煮15min，结果显示添加RS的制品稠度较好。又因RS为不溶于水的物质。在黏稠不透明的饮料中可用RS来增加饮料的不透明度及悬浮度，它不会产生砂砾感，也不会掩盖饮料的风味[27]。此外，RS还可用于汤料、乳制品中，RS不仅是双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌繁殖的良好基质，还可以用为菌体保存剂。如添加RS的酸奶，乳酸杆菌的数量明显高于对照，饮用后菌体的存活率大为提高[28]。
4结束语
抗性淀粉具有良好的物理特性和很多独特的功能，是一种值得开发的新型保健食品添加剂，可作为食品的膳食功能成分，广泛应用于碳水化合物和脂肪食品中。随着人们生活水平的提高，人们对具有保健功能的营养因子或食品更加青睐，抗性淀粉作为低热、高膳食纤维含量的功能食品成分可为人们提供崭新的功能性产品。而且抗性淀粉的大规模生产对推动农副产品深加工和综合利用，促进农副产品增值，提高农民收入水平具有重要意义。
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1.改变饮食习惯的技巧
人们往往有些不良的饮食习惯，如口味重、食用油消耗偏多、嗜酒和吃零食等等，糖尿病患者如有这些习惯则会严重影响到饮食治疗的效果。如果要求患者突然改变长时间形成的习惯，患者可能一下子适应不了而最终放弃饮食控制。因此，应采用循序渐进的方式改变原有的一些习惯来适应饮食治疗。下面以改变口味重为例介绍改变不良饮食习惯的技巧。
口味重是食盐消耗多的一种表现，这对血糖的控制和预防高血压等并发症的发生十分不利。因此，糖尿病病友首先要了解减少食盐摄入的重要性。然后要知道自己每天消耗了多少食盐：简便的方法是记下新打开包装的食盐重量、启用日期、每日就餐人数，待这一包食盐用完后，便可计算出每天每人平均食盐消耗量了。如三口之家，基本都是在家就餐，12天消耗了一包净重500克的食盐，那么每天每人平均食盐消耗量就是：500÷（12×3）≈14克（健康饮食要求每天人均消耗食盐应小于6克）。最后，制定出一个切实可行的减盐计划：一般每个月按照每天减少1～2克食盐量为目标，大约经过3～5个月的时间，便可将食盐的消耗量降至健康饮食要求或接近水平，即每天食盐消耗量在6克左右，而没有产生任何不适。
减少烹调油用量、克服酒精嗜好和喜吃零食等习惯均可采用类似方法，这里不一一赘述。
2.烹饪食物的技巧
在糖尿病饮食中，对用于烹调食物的调料如盐、味精、酱料、油、糖等的用量是有严格限制的，许多病友由于不懂得灵活运用烹调技巧，即使严格控制了主食，这些调料的使用却很难控制到位，这里给病友简要介绍控制盐和烹调油等调料的食物烹饪技巧。
为了达到菜肴少脂、低盐、无糖的要求，烹调方法应以氽、煨、炖、水煮、清蒸、涮、熏、泥烤、蒸瓤、拌等方法为主，尽量少用煎、炸、红烧、爆炒等耗油多的方法，也不宜采用糖醋、糖渍、拔丝和盐腌、盐浸等方法。
氽、炖、蒸、拌等烹调方法，一般用油量较少，有的可完全不用油，同样能使食物味道鲜美。例如，清蒸鱼，仅放少许油即可，即使不放油也不影响其味道。凉拌海带、黄瓜等，只要把其他调料配好，不放油或仅滴几滴香油即可。
低盐菜的制作要点：①不选用含钠高的食品如用盐腌制的鱼、肉、蛋、蔬菜及豆制品等；②不选用盐多的烹饪方法如卤、暴腌、做汤等，而烤和拌等方法则用盐较少；③用香、酸、甜味（甜味可用非糖甜味剂）代替咸、鲜味；④选用盐较少的一些食物如南瓜、红萝卜、西红柿、黄瓜、韭菜、鲜豆类等。
糖醋、糖渍、拔丝等烹调方法因使用较多的糖，糖尿病患者是不宜使用的。在凉拌菜中也应尽量避免使用糖作调料。
3.克服与家人饮食矛盾的技巧
“缺油少盐”是糖尿病饮食的一个基本特点，这与现在多数居民放任自由和单纯追求口味或美食的饮食习惯存在较多的矛盾。为了克服病友与家人之间的这一饮食矛盾，建议从以下几个方面做些努力。
（1）全家人一同学习饮食与健康的知识。糖尿病饮食中烹调油一般都少于25克，同时要求食盐不超过6克，这与我国居民膳食指南中要求每日烹调油和食盐消耗量是一致的。问题是多数人对这些要求的意义不十分理解，以至在日常饮食生活中烹调油、食盐的消耗远远超过了25克和6克。如果要他们突然改变多年形成的油多味重习惯是困难的，主要原因是他们思想上并没有意识到这种饮食习惯对健康的不利。如果通过您所掌握的有关健康饮食知识的言传身教，使他们能真正认识到这种不良饮食习惯对健康的危害，相信经过一段时期的逐步适应后，您与家人同吃一锅菜（您只控制食用量）的时候也就快到了。
（2）使“厨师”成为“营养厨师”。许多病友在家里并不做饭，日常饮食完全由妻子（老伴）或儿女、保姆安排，他（她）们理所当然地成了您的“厨师”。在这种情况下，除您自己要掌握相关饮食营养知识外，还要想方设法使您的“厨师”也懂得有关糖尿病饮食控制知识和烹饪技巧。当然，最好的办法是与您的“厨师”一起定期去咨询营养师，使他（她）逐步成为“营养厨师”。有了“营养厨师”的操劳，您与家人之间的饮食矛盾也就迎刃而解了，而且全家人也都将从“营养厨师”那里受益良多。
（3）适当开小灶。尽管多数情况下患者可与家人同吃，但有时因烹调方法所限会对饮食控制不利，如红烧肉、油炸鱼、糖醋排骨等对严格控制饮食的患者不适宜。这时要考虑为患者特别加做一两个菜肴，这就是我们所说的开小灶。
糖尿病患者饮食技巧还有很多，以后我们会陆续介绍。只要病友们多学习糖尿病饮食治疗知识，在生活中用心体会，相信每个人都能找到适合自己的饮食治疗窍门。
专家简介
【关键词】 高职；食品营养配餐技术；教学改革
《食品营养配餐技术》是我院食品加工技术专业主干课程，在本专业课程中起着承上启下的桥梁作用，有机地将基础理论知识与专业知识连接起来，将营养学知识融入食品科学之中，体现现代食品工业发展的主流；是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用[1]。
本课程重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值及膳食平衡与慢性非传染性疾病的预防。通过本课程的学习使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品工业、保健品、营养产业生产管理、农产品贮藏与加工等的工程技术人员打下坚实的基础。根据高职院校人才培养目标的要求，我们在教学中采取了一些措施，进行了课程改革探索。
我国原有的营养与食品卫生学课程体系和教学框架已经不适应新形势的需要，营养与食品卫生学课程长期以来没有太大的变动，已经明显滞后于我国营养与食品卫生学发展的现实状况。而教学内容是课程的核心，内容是否合理和先进直接关系到教学的效果[2]。
1、以职业能力为导向，改革课程教学模式
高等职业教育是以能力为中心，以培养高素质、高技能人才为目标的人才培养模式。因此借鉴“一线贯穿，二元结合，三个模块”的教学模式，即将职业能力培养作为主线贯穿与教学全过程，把理论教学和实践教学二者紧密结合，将职业通用能力、职业基本能力、职业核心能力细化为不同能力要素，并根据培养不同能力要素的需要运用不同的教学模式进行培养。我们对《食品营养学》进行了课程结构调整，把《公共营养师》和《营养配餐员》职业标准相关内容及能力目标融入《食品营养配餐技术》教学中去，把职业能力贯穿于整个教学中，实行以项目为载体，采用“教”、“学”、“做”一体化的授课模式，充分体现职业性、实践性和开放性，并符合学生的认知能力。如对不同人群进行营养配餐，既培养了学生准确的计算能力，又培养了学生综合分析解决问题能力和人际沟通能力。
2、大胆进行课程整体设计
近几年来，公共营养师就业前景大好，因此我们在满足食品加工技术专业后续课程教学基础上，结合目前公共营养师培训教材职业标准内容，大胆调整食品营养学课程结构，探讨食品营养学教学与公共营养师考证相结合模式，如把全部内容分为六个模块，分别是“营养学基础知识”、“膳食调查与营养评价”、“人体营养状况测定与评价”、“膳食指导与评价”、“食品营养评价”、“社区营养管理与营养干预”，其中每个模块又分为若干项目载体，充分体现“做中学，学中做”，重视学生动手操作能力的培养，并注重学生的个性化和自学能力的培养，同时教会学生从“学会”知识向“会学”知识转变，使学生从被动学习向主动学习转变，对拓宽职业院校食品类专业就业岗位和方向有重要意义，符合实际的改革，深受学生的喜爱。
3、传统与现代相结合，进行教学方法手段的改革
3.1改革以往教学方法，着重培养实践能力
在《食品营养配餐技术》的课程教学过程中，通过强化“说”、“写”、“算”三个途径，帮助学生建立起食品营养与人体健康的整体概念，加强实践能力的培养。“说”就是在课堂内要求学生能把问题讲清楚，让人听得懂，并力争做到引人入胜。“写”就是要求学生能把自己的理解、认识、体会，结合自己的经验写成科普论文。三是“算”，营养配餐最终要用食谱形式来表达。为此，通过着重抓以下两个环节进行实践能力的培养：
3.1.1互动式教学——学生“说课”
在教学过程中，针对教材中较容易的内容，如各类食品的营养价值，食物新资源的开发与利用等，采取让学生们自己组织讲稿，自己讲课的方式。这既培养了学生的逻辑思维能力，又训练了口语表达能力。学生讲解，老师点评，形成互动式教学模式。
3.1.2讨论式教学——案例分析
传统的“注入式”教学方法，教师忙于讲，学生疲于记，学生无暇思考，比较被动。我们在教学过程中，分别选取不同案例进行剖析，如在对不同人群的食谱分析评价和调整时，首先提出具体要求，引导学生从不同人群的生理特点出发，用新的设计思想分析案例，从而帮助学生理清设计思路。然后让学生自己去分析该设计，再分组讨论归纳意见，写出分析报告，最后教师有针对性地讲评。通过课堂效果和课后座谈，大大调动了学生学习的积极性，变被动接受为主动思考，课堂气氛活跃；加深了对所学知识的理解和灵活应用；培养了学生独立分析和解决问题的能力[3]。
3.2采用传统教学手段与先进教育技术相结合
我们采用多媒体教学及网络教学，尽可能地直观、形象地多介绍一些知识点。制作的多媒体课件，图文并貌，形式新颖，实用性强，可读性强。并适当补充一些课外知识，增加学生感兴趣的营养方面的小故事。多年来的多媒体教学实践证明，如此能增加学生的学习兴趣，深刻直观领会教材内容。
此外我们将教学大纲、教案、习题、实验指导、参考资料、教学录像等全部上网，并向学生免费开放，通过网络化的教学方式，让学生可以通过网络学习，如网络课件、网上答疑、网上提交作业、视频点播，学生可以在课外自主学习。
4、改革考核方法
本课程采用过程考核和期末考核相结合的考核方式。其中在过程考核中把本门课程分为5个训练任务组成，其中把模块一即基础知识的考核融入到其他模块中去，在教学过程中，根据学生团队和各个成员在团队任务等教学活动中表现计入其中；过程考核占期末总成绩的70%；学生团队合作度占期末总成绩的5%；而期末考核主要是对操作技能的综合考核，占最后成绩的25%，如让学生结合自身营养状况对本人进行营养配餐，学生可以通过计算自己一天的能量消耗，对中国营养学会推荐的膳食营养素参考摄入量有一定的感性认识，在此基础上根据其一天的膳食摄入情况再进行食谱的编制，通过计算食物营养成分计算表、膳食评价表、营养素与来源分配、一日三餐能量分配以及能量来源分配等，对自己编制的食谱进行营养评价，再根据所学知识对食谱进行改进[4]。通过此综合练习，使学生真正掌握营养学理论知识，并且做到学以致用。
5、结论
通过《食品营养配餐技术》的课程教学改革与实践，学生的学习兴趣大大提高，普遍认为食品营养配餐技术、营养学知识教学生动、贴近学生的生活实际；使学生能及时学以致用，理论联系实际，因而课程学习效果理想。通过此课程的学习，不仅学生本人受益，而且还可辐射到学校其他同学以及家庭、社会的其他成员，促进营养知识普及，同时也是提高全民营养素质和健康水平的重要途径。
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